KÜTAHYA MUTFAK KÜLTÜRÜ

Toplumlar yüzyıllar boyu süregelen tecrübeleri deneyimleri ile yaşadıkları çevreyi ve doğayı tanımaya çalışmış, bu deneyimler kültürel yaşama zenginlik katarak kuşaktan kuşağa aktarılmıştır. Değişen yaşam koşulları içinde yemek içmek alışkanlıkları ve gelenekleri de değişmektedir. Kadınların iş yaşamı içinde yerini alması ve her şeyin makineleşmesi bazı yiyeceklerin hazır veya ambalajlı olarak alınmaya başlamasına neden olmuştur. Bu değişime bağlı olarak Kütahyalıların “evde yapılanı daha makbuldür“ dedikleri mantı, baklava, güveç, su böreği her yıl kışa hazırlık olarak yapılan sucuklar, sucuk yapan imalathanelere siparişle  yaptırılarak satın alınmaya   başlanmıştır.  Genelde hamur ve et yemekleri üzerine kurulmuş olan mutfak kültürü yılın belirli zamanlarında doğadan toplanarak çiğ olarak veya kavrularak, hamur işleri ile birlikte pişirilerek yenen otlar, yeşil sebzeler bölge mutfağına uygun özellikler göstermektedir. Bunda Kütahya’nın kışın uzun ve soğuk olması bahar mevsiminin kısa olması yani iklimsel özellikler belirleyici olmaktadır. Yemeklerde genellikle bitkisel özellikli yağlar ayçiçek yağı, zeytinyağı, mısır yağı, susam yağı, haşhaş yağı hayvansal yağlardan tereyağı, kuyruk yağı ile karışık yağ adı verilen zeytinyağı ve kuyruk yağı kullanılmaktadır.   Kütahya da yemek yaparken “göz kararı” “elinin aldığı kadar“, ”bir avuç” ölçü olarak kullanılıyor. Araştırmada kaynak kişiler Kütahya kültürünü ve mutfağını bilen bu konuda   çalışmalar yapan Kütahyalı kişilerden oluşmaktadır. Bu çalışmada Kütahya mutfağının karakteristik özellikleri ele alınarak ön plana çıkarılmış bunun yanında geçmişte yapılmış günümüzde unutulmuş yemekler ve değişen mutfak alışkanlıkları irdelenmiştir.

ÇORBALAR

Kütahya merkezinde çorbalar öğünlerde önemli bir yer tutmaktadır. Sofraya ilk yemek olarak getirilen çorbalar yoğurt, süt, bakliyat, buğday ürünleri, sebze ve hamurla hazırlanarak genellikle tereyağı ve nane ile tatlandırılmaktadırlar. Çorbalar arasında özellikle tarhana çorbasının önemli bir yeri vardır özellikle eylül- ekim aylarında kış için hazırlanan tarhana bütün bir yıl süresince kullanılmaktadır. Tarhana çorbası öğünlerde ilk yemek olmasının dışında sabah kahvaltılarında, tarlada azık yemeği olarak da tüketilmektedir. 

Tarhana Çorbası

Tarhananın yapımında buğday unu, katı yoğurt (süzme yoğurt), kuru soğan, yeşil ve kırmızı biber ile domates kullanılıyor, biber ve domatesin kabukları ayrılsın diye sebzeler hep birlikte haşlanır içine yoğurt ve un katılarak tuzu atılır ve iyice yoğrulur. Kütahya’nın klasik tarhanası olarak kabul edilen bu tarhana da üç çeşit sebze un ve yoğurt dışında başka bir ürün katılmaz. Yaklaşık on gün süre ile bekletilen tarhana hamuru için “üç gün mayalanır üç gün acır üç gün tatlanır” denmektedir. On gün süresince her gün iyice yoğrularak yumruklanır. Tarhanayı kurutmak için yere temiz çarşaflar serilir üzerine tarhanalar minik parçalara bölünerek dökülür kurumaya yüz tutunca kalburdan geçirilir. İyice inceltilen tarhanalar çarşafların üzerinde gölgede iyice kurutulur. Direkt güneşin altında kurutulmaz, tarhananın içindeki domates ve biberin kırmızı rengi gölgede veya cereyanlı bir yerde kurutulduğu zaman kaybolmadığı için gölgede kurutulmaktadır. Kuruyan tarhanalar bez torbalara doldurularak saklanır.

Tarhana domatesli, biberli, kıymalı, fasulyeli veya nohutlu olarak pişiriliyor. Önce tencereye tereyağı ve domates konuyor isteğe göre yeşil biber veya kıymada konuyor, suyu ilave edildikten sonra kaynamak üzereyken tarhanası suya salınır (genellikle bu işlem için salma terimini kullanıyorlar) Tarhana pişene kadar topak topak olmaması için karıştırılır. Genellikle kıymalı yapılan tarhana çorbasına kıyma yerine pastırma ince ince doğranarak çorbanın içine ilave edilmektedir. Genellikle tereyağı kullanılarak yapılan tarhana çorbası ocaktan almak üzereyken kaymak veya tereyağı eritilerek üzerine dökülür. Fasulyeli yapmak için tarhana sade olarak pişirildikten sonra içine haşlanmış fasulye veya nohut ilave edilir. Çorbanın yapıldığı tencerenin büyüklüğüne göre ölçü olarak “bir avuç veya tenceresine göre göz kararı atılır. Son yıllarda tereyağı ve yağlı yemeklerin sağlık üzerindeki olumsuz etkilerinin anlaşılması üzerine özellikle çorba ilk yağı ile pişirilmektedir. Sabah kahvaltısı da dahil her öğünde içilen tarhana çorbası Kütahya sofralarının olmazsa olmazı olarak kabul edilmektedir. Her yıl Kütahya'nın Gediz ilçesinde tarhana festivali düzenlenmekte, Festival süresince yarışmalar ve çeşitli etkinliklerle tarhananın tanıtımı yapılmaktadır.

Kızılcık Tarhanası (Ekşi Tarhana)

Kızılcıklar olgunlaştıktan sonra bir süre daha yumuşaması için bekletilir, iyice yumuşayan kızılcıklar bir miktar su ile kaynatılarak pişirilir, süzgecin üzerine dökülerek süzgeçten geçirilir. Tohumları ile posası ayrılarak suyuna un katılır yumuşak bir hamur yapılır, hamurdan küçük parçalar ayrılarak bezlere serpilir biraz kuruyunca kalburdan geçirilerek iyice inceltilir, gölgede kurutularak kış için bez torbalara doldurularak saklanır. 

Kızılcık tarhanasını pişirmek için genellikle tereyağı, sarımsak, soğan ve tuz kullanılıyor. Tereyağı tencerede eritildikten sonra içine küp şeklinde doğranmış soğan ve sarımsak pembeleşinceye kadar kavrulur içine su ve kızılcık tarhanası ilave edilerek kaynayıncaya kadar karıştırılır. Özellikle Kütahya da hasta çorbası olarak da adlandırılan kızılcık tarhanası soğuk algınlığı, mide bağırsak rahatsızlıklarında yapılıyor diğer tarhana gibi her öğün yapılarak içilmez.

Yeşil Mercimek Çorbası

Yeşil Mercimek çorbası özellikle ramazanlarda pişiriliyor; Yeşil Mercimekler suda biraz bekletildikten sonra bir süre haşlanır, soğan pembeleşinceye kadar tereyağı ile kavrulur isteğe göre içine salça da katılabilir bu karışımın üzerine diğer tarafta haşlanan mercimeklerin suyu süzülerek tencereye ilave edilir. Tuzu katıldıktan sonra mercimekler pişinceye kadar kaynatılır. Çorbanın içine tutaç çorbasında olduğu gibi küçük kesilmiş kare hamurlardan atılır, isteğe göre çorbaya kıyma da katılabilir, üzerine bol nane serpilir. Ramazanın ilk Cuma günü pişirilmeye çalışılan çorbanın özellikle taneli olarak pişmesine dikkat edilir. “mercimek çorbası tezbih çeker ” yada “sevap olduğu için pişirilir” diyen Kütahyalılar için   geçmiş zamanlarda “Cuma selası okunurken kıbleye bakan çeşmelerden” doldurdukları  sularla pişirdikleri yeşil mercimek çorbasının önemli bir yeri vardır.

Düğün Çorbası

Düğünlerde pişirildiği için bu isim verilmiştir, çorbanın yapımı, içindeki malzemeler ilçe ve köylere göre değişiklik göstermektedir. Un, tuz, yumurta ve su ile küçük bir hamur hazırlanır. Hamur oklava ile açılarak şeritler halinde kesilir, şeritler küçük kareler halinde kesilerek bir süre bekletilerek sertleşmesi beklenir, daha sonra kullanılacaksa güneşte kurutularak saklanır. Çorba yapılacağı zaman tencerede su kaynatılır. Kütahya da yerel  anlatımıyla “su çoşar atar” suyun içine hamurlar yavaş yavaş atılır. Hamurlar pişince üzerine tereyağı nane ile kavrularak dökülür veya isteğe göre soğan ince ince doğrandıktan sonra tereyağı ile kavrularak çorbanın üzerine dökülür.

YABANİ OTLAR VE SEBZE YEMEKLERİ

Kütahya da özellikle bahar aylarında kırlarda doğal olarak yetişen otlar çiğ olarak ya da pişirilerek tüketilmektedir. Özellikle her bahar doğadan toplanan yedi çeşit yabani ot şifa bulmak, kışın olumsuz etkilerinden kurtulmak, vücudu canlandırmak amacıyla “şifa için” pişirilerek tüketilir.  Ebegümeci, ısırgan otu, kuzu kulağı, kuş ebeciği, madımak, sirken otu, hindiba, mantar ve asma yaprağından oluşan otlar sıvı yağla birlikte soğanla kavrularak pişirilmekte, isteğe göre bu karışımın içine pirinçte katılmaktadır. Yabani mantarlar doğadan dağlardan bu konuda bilgisi olan kişi tarafından toplanır, tereyağında kızartılır veya soğanla kavrularak yumurta kırılır, mantarın zehirli olup olmadığını tespit etmek için mantarlar suda haşlanır içine gümüş kaşık konur kaşık kararırsa mantarların zehirli olduğu anlaşılır.  Otlar genellikle haşlanmadan kavrularak pişirilir, sade olarak yendiği gibi üzerine yumurta kırılır. Çiğ olarak yemeklerin yanında kahvaltılarda taze haşhaş yaprağı, marul, dereotu, nane, kekik, pişirmeden tuza batırılarak yenir. Şifalı otlardan akbaşlı, ısırgan otu (geçirgen) ebegümeci otları kurutularak kaynatılıp içilir. Otlarla hazırlanan bu beslenme alışkanlığı her yıl bahar aylarında sofraları zenginleştirmektedir, dağlardan toplanan yabani dağ eriğinden (sarı ve kırmızı) pestil yapılarak saklanır kış aylarında dağ eriği pestilinden hoşaf yapılır kırmızı dağ eriğinden salatalara sos yapılır ya da karnı ağrıyana su yapılarak içirilir. Sebzeler Kütahya'nın iklim şartları dolayısıyla geleneksel mutfakta çok sınırlı bir yer tutmaktadır. Kütahya da yetişen fasulye, ıspanak, kabak, biber, patlıcan gibi sebzelerin dışında günümüzde seracılığın gelişmesi sebze çeşitliliğini arttırmış sebze üretimindeki mevsimlerle sınırlamalar kalkmıştır..

 Labada Dolması (Ilıbada Dolması)

Labada baharda yabani olarak doğada yetişen, görüntü olarak pazıya benzeyen bir bitki türüdür, özellikle baharda çok taze olduğu için bolca tüketilmeye çalışılır. Kütahyalıların “gün dönmeden toplanarak tüketilir” dedikleri labada yada “ılıbada “ gün dönümü yani yaz sıcakları başlayınca iyice şertleşerek  pişirilmesi zorlaşır. Ilıbada dolması için bulgur sıcak suda bir süre bekletilir, bulgur soğuduktan sonra içine yoğurt taze soğan kuru soğan, taze veya kuru nane ile dolma harcı hazırlanır tuzu ve isteğe göre karabiber ve kırmızı pul biberi ilave edildikten sonra harç iyice yoğrulur. Ilıbadalar suda çok az haşlanır, dolmayı sarmak için labadanın damarlı kısmı içe gelmek üzere içine harç konarak muska şeklinde sarılır. Dolmalar sarıldıktan sonra tencereye dizilir ve kısık ateşte pişirilir. Ilıbada dolması sıcak olduğu gibi soğuk olarak da yenilebiliyor yanında mutlaka yoğurt ile servis yapılıyor.

Labada Böreği

Labadalar yıkanıp doğrandıktan sonra haşlanarak suyu sıkılır, içine tuz ve karabiber koyduktan sonra hazırlanan yufkaların her birinin arasına tereyağı sürülür, yufkaların ortasına labada harcı konur, diğer yufkalar da aynı şekilde yerleştirildikten sonra üzerine tereyağı dökülerek fırına sürülür. Özellikle bahar aylarında “ılıbada” otlarının taze olduğu zamanlarda yapılır sağlık için faydalı olduğu düşünüldüğünden her bahar labada böreği pişirilmektedir.

Etli Yaprak Sarması

Kütahya da ki Takım yemeğinin son yemeği olarak sofraya getirilen etli yaprak sarması “kara haber” olarak adlandırılmaktadır. Takım yemeklerinde tatlıdan sonra servisi yapılır ve “bundan sonra yemek yok” anlamına geldiği için “kara haber” ismi ile sofradaki yerini almıştır. Etli yaprak sarması için asma yaprağı kullanılmaktadır. Kıymanın içine kuru soğan küçük küçük doğranır pirinç, tuz, karabiber, su, domates veya salça konarak yoğrulur. Asma yaprakları suda biraz haşlandıktan sonra yaprağın geniş tarafına harç konarak sarılır sarmalar çok küçük sarmaya çalışılır. Hafif ateşte bir miktar su ile pişirilir. Genellikle yoğurt ile servis yapılır.

Dağ Eriği Pestili

Yabani olarak dağlarda yetişen dağ eriği dağlardan özellikle sonbahar aylarında toplanır, yıkanır, suda pişirilir süzgeçlerden geçirilerek posasından temizlenir ve tekrar kaynatılır, tepsilere çok ince tabaka şeklinde dökülerek güneşte kurutulur. Kuruyunca tepsilerden çıkartılarak katlanır ve bez torbalar doldurularak saklanır. Özellikle kış mevsiminde limon yerine kullanılır. Dağ eriği pestilinden bir parça kopartılarak suda bekletilir suda eriyince salatalarda, çorbalarda, cimcik yemeğinde, ekşimsi tat vermesi amacıyla kullanılır. Ayrıca dağ eriği pestili karın ağrısına, iştahsızlığa, mide bulantısı, gibi rahatsızlıklarda hastalara içirilir bacak ağrısı, iltihaplı yaralarda pestil ıslatılarak tuzlanır ve yaranın üzerine konur bir süre orada bekletildikten sonra yaranın iyileştiğine inanılmaktadır. 

SÜT ÜRÜNLERİ

Kütahya merkez ve İlçelerinde hayvancılık günümüzde de yaygın olarak yapıldığı için hayvansal ürünler geleneksel mutfakta önemli bir yer tutmaktadır. İnek, keçi, koyun sütünden peynir, yoğurt, tereyağı, kaymak, lor yapılmaktadır. Kemik erimesi veya kazalardan sonra kol ve bacaklarda oluşan zayıflıklarda kalsiyum eksikliği için şifa olsun diye manda sütü içilir veya manda sütünden yapılan yoğurt kaymak tereyağı tüketilir. Son yıllarda manda yetiştiriciliğinin azalması manda sütünden yapılan ürünlerinde azalmasına neden olmuştur.

Akıtma

Akıtma “ağız” adı verilen yeni doğum yapmış hayvanın sütünden yapılmaktadır. Ağızın içine karbonat, tuz, un katılarak krep hamuru kıvamında hamur yapılır teflon tavada veya sac üzerinde kepçe ile dökülerek altlı üstlü pişirilir. Ağız bulunmadığı zaman taze kaymak ile akıtma yapılmaktadır. Ağız özellikle kalsiyum bakımından zengin olduğu için komşulara dağıtılmakta, yaşlı ve çocuklara yedirilmektedir.

HAMUR ve BAKLİYAT YEMEKLERİ

Kütahya da hamur ile yapılan yemekler, börekler ve çörekler Kütahya mutfak kültürü içinde önemli bir yer tutmaktadır. Günlük tüketilmek için hazırlanan hamurlu yemekler düğün ve bayramlarda çeşit olarak artış göstermektedir. Takım yemekleri için   kıymalı veya peynirli su böreği, düğünlerde cevizli baklavalar, cevizli çörekler kandillerde pişirilen haşhaşlı pideler, un helvaları, ramazanlarda su böreği, ıspanaklı, şipit, kuru yufka, erişte, gözleme özel olarak pişirilen hamur yemekleridir. Yabani otlardan gelincik, ısırgan bunun dışında sebzelerden ıspanak ve soğan ile börek yapılmaktadır.                                                                                                                            Kütahya da özel günlerde börek, baklava, pide, mantı yapmaya zamanı olmayan insanların ihtiyaçlarını karşılamak için fırınlar ve üretim yerleri açılmıştır. Kütahya da günümüzde ekmekler genellikle fırınlardan hazır olarak alınıyor, evde yapılan ekmeklerin içine haşlanmış ve rendelenmiş patates katılarak ekmeğin daha yumuşak olması sağlanıyor, ekmek yapımında hazır mayalar veya ekmek mayası kullanılıyor. Ekmekler evlerin bahçelerinde genellikle kadınlar tarafından yapılan fırınlarda kadınlar tarafında pişirilmektedir. Pide veya ekmek fırınlarında siparişle pide yaptırmaya “pide çektirmek” deniyor, genellikle iç harcı evde hazırlanarak yaptırılan pideler kıymalı peynirli yumurtalı olarak hazırlanıyor. Hamurdan yapılarak saklanan ihtiyaç olduğunda kullanılan erişte çeşitleri dışında “dökme” ve “kesme şehriye” adı verilen   şehriyeler çorbalarda kullanılmaktadır.  Bakliyatlardan kuru fasulye, nohut, bulgur yaygın olarak kullanılıyor. Nohut ve kuru fasulye etli veya zeytinyağlı pişirildiği gibi haşlanarak tarhanaya katılıyor, tirit yapılıyor, börek ve mantı harcı olarak kullanılıyor.

Peynirli Su Böreği

Su böreği için altı yumurta un tuz ve sudan oluşan bir hamur hazırlanır, on tane bezeden on yufka açılır, ocakta genişçe bir tencerede kaynayan suyun içine yufkalar teker teker bırakılarak pişirilir. Tepsiye dizerken aralarına tereyağı ve zeytinyağı karıştırılarak dökülür, zeytinyağı böreğin soğuk olarak da yenmesini sağladığı için tercih ediliyor. Yufkaların ortasına da hazırlanan harç konur. Kıymalı ve peynirli olmak üzere iki türlü hazırlanan iç harç genellikle peynir ve maydanozdan oluşan harç konur. Kalan beş yufkada tepsiye yerleştirildikten sonra ocağın üzerinde hafif ateşte kızartılır, önceden maltız adı verilen ocaklarda meşe kömürü üzerinde pişiriliyordu, günümüzde ocağın üzerinde çevrilerek pişirilmektedir.

Kıymalı Su Böreği

Su böreği genellikle 11 yufkadan yapılır, hamuru için 4 yumurta tuz ve su ile katı bir hamur yapılır. Yufkalar açılarak bir çarşafın veya gazetenin üzerine serilir, bir tencerede su kanatılır. Böreğin içini hazırlamak için kıyma sıvı yağ veya tereyağı ile kavrulur içine isteğe göre maydanoz doğranabilir. Tepsi yağlandıktan sonra tencerede haşlanarak soğuk suda bekletilen yufkalar konur her yufkanın arası tereyağı ile yağlanır ve arasına kıymalı harçtan konur, üzerine tereyağı sürülerek ocağın üzerinde çevrilerek pişirilir. Böreğin bir tarafı kızarınca diğer tarafı başka bir tepsi ile çevrilerek pişirilir. Sunum sırasında isteğe göre üzerine et suyu veya sarımsaklı yoğurt ve tereyağlı biber dökülerek sıcak olarak servis yapılır. Kıymalı su böreği kuşbaşı et kullanılarak aynı tarifle de yapılmaktadır.

Tiritli Su Böreği

Hamuru su böreği gibi açılır, hamurlar suda haşlandıktan sonra soğuk suda bekletilir, tereyağı eritilerek her yufkanın arasına tereyağı serpilir. Böreğin harcı kıymalı veya peynirli olarak hazırlanır harç malzemesi bol konur, geri kalan yufkalarda aynı yöntemle tepsiye yerleştirilir, böreğin üzerine tereyağı ile hazırlanan et suyu sıcak olarak böreğin üzerine dökülerek üzeri haşlanır, ocağın üzerinde altı kızarana kadar hafif ateşte pişirilir. Tiritli su böreğinde böreğin sadece alt kısmı pişirilir. Servisi sıcak olarak yapılır, kare şeklinde dilimlere ayrıldıktan sonra tabağa alınarak üzerine sarımsaklı yoğurt ve tereyağı veya kaymak   dökülerek yenir.

Cimcik

Kütahya’nın en çok yapılan yemeklerindendir un, yumurta, tuz ve su ile hamur yoğrulur, hamurdan küçük bezeler yapılır. Her beze yufka gibi açılır, yufkanın tam ortasında iki parçaya kesilir daha sonra bir parmak kalınlığına şeritler halinde kesilir, tekrar küçük parçalara ayrılır fiyonk makarna görünümünde olan cimcik kesilen parçaların tam ortasından cimciklenerek birleştirilmesinden adını almıştır. Bir kaşığa kırk tane cimcik gelecek kadar küçük olmasına çalışılır. Makarna gibi suda haşlanarak bir tencereye alınır üzerine tereyağı gezdirilerek sarımsaklı yoğurt dökülür veya dağ eriği pestili eritilerek limon ile üzerine dökülür, peynir serpilir, haşhaş ve ceviz serpilerek sıcak olarak tüketilir. Günümüzde çok az yapılan yiyeceklerden olan kurutulmuş yoğurt ya da Domaniç de söylendiği gibi “katık” cimciğin üzerine peynir gibi kesilerek dökülür. Genellikle sıcak Ramazanlarda sahur yemeği olarak sık yapılan bir yemektir.

Erişte

Kütahya da erişte kullanılacak yemeğin özelliğine göre farklı çeşitlerde küçük kareler şeklinde kesilerek kurutulan erişteye dökme erişte, uzun olarak kesilen erişteye kıyma erişte adı verilmektedir. Eriştenin hamuru un, yumurta, tuz ve suyla yapılarak yufka şeklinde açılır, kesildikten sonra kurutularak bez torbalarda saklanır. Dökme erişte makarna gibi haşlanarak süzülür bir tabağa alınarak üzerine sarımsaklı yoğurt ve tereyağı dökülerek yenir, “yoğurtlu” adı verilen bu erişte yemeği kıyma erişteden yapılır, sade tereyağlı olarak da yenir, haşlandıktan sonra domates rendelenerek tereyağı ila birlikte kavrulduktan sonra eriştenin üzerine dökülerek yenir, farklı soslarla yapılan eriştelerde genelde kıyma erişte sade veya salçalı soslu yenir, dökme erişte kıymalı sos hazırlanarak da tüketilmektedir. Erişte özellikle ramazanlarda hazırlanması kolay ve uzun süre tokluk hissi vermesi nedeniyle yaygın olarak tüketilmektedir.

Koparma (cum cum)

Pilavlık veya köftelik bulgur tencereye konduktan sonra sıcak suyla üzeri ıslatılır, tencerenin kapağı kapatılarak bulgurun kabarması beklenir, içine soğan çok ince doğranır soğanla bulgur bir süre yoğrulur içine un ve su katılarak hamur haline getirilir. Bir tepsinin içine un serpilir içine hamurdan küçük kuşbaşı gibi parçalar kopartarak tepsiye atılır. Tencerede su kaynatılır içine hamurdan koparılan parçalar atılarak pişirilir. Koparmaların hepsi bir tabağa alınarak üzerine istenirse salça ve tereyağı kızdırılarak dökülür veya sarımsak yoğurt ve üzerine mantı gibi tereyağı dökülerek servis yapılır.

Peynirli Pide

 Pide yapan fırınlar fırın sahibi ailenin adı ile anılıyor, örneğin pide ustasının soyadı Tokmak, pide tokmak pidesi olarak adlandırılmıştır. Kuşaklar boyu öğrenilerek yapılan peynirli pide için hamur mayası kullanılıyor hamur teknesinin dibinde kalan hamur bir sonraki hamur için saklanır ve onunla hamur yapılır. Pide genellikle, keçi peyniri ile koyun peyniri karıştırılarak yapılıyor, Peynirin taze ve en bol olduğu dönemde peynir tuzlanarak saklanır, peynirin olmadığı dönemlerde pide yapılmaz kebap yapılarak satılır. Salı günleri Emet de Pazar kurulduğundan Salı günleri pide yapılmaz kebap yapılır. Pide fırınında çam odunu yakılır odunlar kor haline gelince fırın küreği ile korlar fırının içinde kenara atılır fırın süpürgesi ile tozları temizlenerek pideler fırına atılır. Pideler el ile açılarak içine koyun ve keçi peyniri doğranarak yerleştirilir ve üzeri kapatılır, oval şeklinde uzun olarak yapılan pideler fırına tahtadan yapılmış kürek ile yerleştirilir, üzeri hafif kızarınca fırından alınarak üzerine tereyağı sürülür ve tekrar fırına verilir tereyağı eriyince fırında çıkartılır. Sıcak olarak çam ağacından yapılmış yassı tahtaların üzerine konularak servis yapılır, isteğe göre kesilerek veya elde yenir. Pide yaparken aynı oranda peynir kullanmak amacıyla her pidenin peyniri tartı ile tartılır her pideye 100gr. peynir konur. Her gün sabah namazından sonra pide hamuru yoğrularak pideler için hazırlık yapılır, sabah kahvaltısına pideler yetiştirilmeye çalışılır. Pide yaptırma geleneği yaygın olarak devam etmektedir. Özel günlerde, kadınların kendi aralarında yaptıkları toplantılarda, cenazelerde,  mevlitlerde pide yaptırılır ve dağıtılır.

Tarhana Civcisi (Mecit Aşı)

Tarhananın yapıldığı iç yağı, soğan, yeşil sivri biber, kırmızı biber ve domatesten oluşan karışım pişirildikten sonra, ilistir adı verilen süzgeçten veya günümüzde doğrayıcılarda iyice bulamaç haline getirilir. Pişirge adı verilen bu harcın   içine un katılarak hamur haline getirilir. Hamurdan küçük parçalar kopararak bozuk para büyüklüğünde yassı hamurlar yapılır, tepsiye dizilir, bütün hamurlar bittikten sonra tencerede kaynayan tuzlu suyun içine atılarak haşlanırlar, süzgeçten geçirildikten sonra üzerine sarımsaklı yoğurt ve kırmızı biber tereyağı yakılarak dökülür, soğuk olarak servis yapılır.

Ispanaklı, Kıymalı, Peynirli ve Isırganlı Şipit

Un, tuz ve su ile orta yumuşaklıkta bir hamur yapılır. Hamurdan küçük bezeler ayrılarak bekletilir. Ispanaklar soğanla sıvı yağda kavrularak istenirse içine yumurta kırılarak iç harcı hazırlanır. Bezelerden küçük yufkalar açarak içine harcı yerleştirilir yarım ay şeklinde kapatılır, isteğe göre içine yağ da sürülebilir. Yanmaz tavada veya sacın üzerinde kızartılır. Aynı hamurdan ısırganlı şipit yapılır genellikle bahar mevsimlerinde ısırganın uçlarından veya tazelerinden toplanarak haşlanır suyu sıkılır, ince doğranmış soğan isteğe göre domates, yumurta veya taze yeşil biber katılarak kavrulur, açılan yufkanın içine yerleştirildikten sonra yarım ay şeklinde katlanarak kızartılır. Şipit ısırgan ve ıspanak karıştırılarak da yapılabilir. Kıymalı Şipit kıyma ince doğranmış soğan tuz ve karabiberle kavrulduktan sonra diğer şipitler de olduğu gibi hazırlanarak sacda veya teflon tavada az yağla kızartılır.

Gözleme (Katmer)

Un, tuz ve su ile hamur yapılarak küçük bezelere ayrılır. Bezeler oklava ile yufka şeklinde açılarak içine iç harcı serilir, yufka bohça şeklinde katlanarak sacın üzerinde kızartılır. Gözlemeler pişerken üzerine margarin veya çiçek yağı sürülür. Gözlemenin iç harcı çiğ olarak hazırlanır sebzeler pişirilmez, patates rendelenerek üzerine tuz karabiber, kırmızı pul biber serpilir, taze soğan, peynir ve ıspanak birlikte veya ayrı ayrı pişirilir. Haşhaşın içine sıvı yağ katıldıktan sonra karıştırılarak biraz sulandırılıyor ve gözlemede harç malzemesi olarak kullanılıyor. Gözleme özel bir misafir geldiği zaman yapıldığı gibi adaklarda Cuma günleri ve aşure zamanı aşure yapmayanlar tarafından yapılır dağıtılır, özel günlerde yağmur duası yapıldığı zaman yapılarak dağıtılır.Gözlemeler genellikle haşhaşlı, patatesli, tahinli, cevizli, peynirli, taze soğanlı ve şekerli yapılıyor.

Keşkek

Keşkek düğünlerde ve özel günlerde pişirilmeye çalışılıyor, göce (buğday, yarma) adı verilen buğdaylar pişirdikten sonra tereyağı, kuru soğan ve salça başka bir tencerede kavrulduktan sonra üzerine pişmiş göceler dökülür, sürekli karıştırarak ocağın üzerinde pişirilir. Pişme sırasında keşkeğe tavuk suyu dökülerek kıvamı ayarlanır, tavuk suyu ile birlikte tavuk eti de keşkeğin içine atılabilir. Üzerine tereyağı kavrularak dökülür ve sıcak olarak servis yapılır.

Nohutlu Börek

Nohut suda haşlanarak pişirilir, nohut ezmek için evde bulundurulan “taşa sürtülür” veya robotlardan geçirilerek iyice ezilir, içine taze soğan veya yeşil soğan doğranarak tuz karabiber ve pul biber konarak nohutlu harç hazırlanmış olur. Nohut harcı bu şekilde hazırlandığı gibi soğansız sade olarak da hazırlanmaktadır. Nohutlu börek genellikle “dolama börek “yapılır. Un tuz, yoğurt, yumurta, süt ve karbonat ile yapılan yufka hamuru açılarak içine nohutlu harç konur rulo şeklinde katlanarak çiçek şeklinde dolama yapılır. Daha sonra hazırlanan yufkalarda bu dolamanın çevresine sarılır. Üzerine yağ ve yoğurt sürülerek fırında pişirilir.

Haşhaşlı Lokum

Yağı tamamen çıkarılmış “Tepme Haşhaş adı verilen haşhaş türü börek, gözleme, lokumlarda kullanılmaktadır. Tavada kavrularak değirmenlerde öğütülmüş veya taşla ezilmiş haşhaş ağır olduğu için özellikle inceltilerek kullanılır, içine sıvı yağ katılır veya hazır alınacaksa “tepme haşhaş” satın alınarak kullanılır.1 kg un, yarım çay bardağı haşhaş, 1 çorba kaşığı tuz, 1 tane yaş maya, 1 çay bardağı süt, aldığı kadar un Bir kase de yaş maya 1 çay bardağı süt ve 1 tatlı kaşığı şeker ile eritilir. Daha sonra un, tuz ve su ile mayayı ilave edip hamur karılır. Oldukça yumuşak bir hamur elde edilir. Hamurun üzeri kapatılarak 30 dk dinlendirilir. Dinlendikten sonra tablanın üzerinde hamur elimizle sıvı yağı serpe serpe açılır. İyice ince açıldıktan sonra üzerine haşhaş sürülür. Tıpkı börek sarar gibi hamur dolanır. Küçük küçük parçalar halinde kesilir.  Tepsiye döşenip üzerine fırçayla yağ ve susam sürülür. 2 dk dinlendikten sonra 25-30 dk fırında pişirilir. Servise sunulur.

Ditme Tirit

 2 kg un,2 tatlı kaşığı tuz, aldığı kadar su Un, tuz, su bir kaseye koyulup kulak memesi kıvamında yoğrulup 10-15 dk dinlendirilir. Dinlendikten sonra yumurta büyüklüğünde bezeler yapılıp un ile 30-40 cm çapında açılır. Yani hamurun açıldığı kadar ince yufkalar olunca aygazlı sacın üzerinde kurutmadan (yumuşak yufka) pişirip, hemen kurumadan bir uçtan başlayıp diğer uca kadar 3 cm eninde dürüp, bir bezin altında saklanır. Bu işlemlere hamur bitene kadar devam edilir. Hamurlar bitince 3 cm eninde dürdüğümüz yufkadan bir tahta üzerinde 4 cm boyunda kesip istenilen büyüklükte bir servis tepsisine dik biçimde tepsinin ortasından başlayıp yani tepsiyi ortadan ikiye bölüp tepsi dolana kadar normal sıklıkta dizilir. Eğer çok sık dizersek tirit hamur olur.

250 gr tavuk göğsü, 2 yeşil biber,1 soğan, tuz, su, isteğe bağlı salça, karabiber. 250 gr tavuk kuşbaşı biçiminde doğranıp yıkanır. Sonra tencerede suyunu çekene kadar pişirilir. Suyunu çekince tavuğun kokusunu alsın diye 3 diş sarımsak konup kavrulur. İsteğe bağlı sıvı yağ veya tereyağı kavurup soğanı ile tuzu da katılıp karıştırılır. Kavurduktan sonra tirit suyunun biraz rengi olsun diye arzuya bağlı salça katılır. Sonra yemeğin üzerine bir miktar su katıp kaynatılır. Ditme tiridin suyu olunca sofraya koymaya bir iki dakika sonra ılık olarak tavuklu tiridin suyu dökülüp servis yapılır. Ditme tiridin birkaç türü daha vardır; Tavşan tiridi, Kıymalı tirit Tavşan tiridi tavuklu ditme tirit den biraz daha farklıdır. Kıymalı tirit tavuk tiridi gibi yapılır.

Kulak Aşı

 Un, su, tuz yoğurt, maydanoz, karabiber, peynir, sarımsak, domates, sıvı yağ ya da tereyağı, isteğe göre Kıymalı çeşidi de yapılır un, su ve tuz karıştırılarak hamur kıvamına getirilir. Elde edilen bu hamur biraz büyük parçalara kesilip yuvarlandıktan sonra isteğe göre 3-4 yumak haline getirilir. Mesela hamur 3 yumak olduysa yumaklardan birini alıp üzerine bir miktar un serptikten sonra yumak oklava veya merdane ile büyük bir şekilde açılır. Yumak açıldıktan sonra küçük kareler şeklinde kesilir. Malzemelerden yoğurt, maydanoz, karabiber ve peynir birlikte karıştırılarak küçük kareler şeklinde kesilen hamurların içine konur ve bu hamurlar üçgen şeklinde olacak bir biçime getirilir. Bütün hamurlar bittikten sonra pişirme işleminde tencereye koyulan su, kaynatılmaya bırakılır. Su kaynadıktan sonra içine hamurlar atılır ve piştikten sonra süzgeç yardımıyla hamurlar süzülür. Dövülen 3-4 diş sarımsak ve isteğe göre 2 domates yağın içine rendelendikten sonra yağ biraz kızartılır. Sos olarak yapılan bu karışım yemeğin üzerine döküldükten sonra servis yapılır.

Hamursuz

Yoğurt, yumurta, yoğurt veya yoğurt suyu da kullanılabilir, tuz karbonat ve alabildiği kadar un ile hamur yoğrulur isteğe göre tepsiye veya ekmek gibi yapılarak ekmek fırınında pişirilir üzerine serpme yani öğütülmemiş haşhaş dökülür. Hamursuz hamuru elde açıldıktan sonra içine haşhaş sürülerek rulo yapılır tepsiye dolanarak dolama yapılır veya içine haşhaş katılarak sürekli yoğrulur tepsi yağlanarak tepsiye yerleştirilir. Fırında pişirilir hamursuz hamurundan yapılan bu hamur işine “haşhaşlı” ya da “haşhaşlı” hamursuz adı veriliyor. Genelde çayın yanında sıcak olarak yenir.

  Mantı (Nohutlu, Yeşil Mercimekli, Kıymalı)

Yumurta, un, tuz, su ile hamur hazırlanır, bezelere ayrıldıktan sonra oklavayla yufka şeklinde açılır, “yaylım” adı verilen yufkalar açıldıktan sonra küçük kareler şeklinde kesilir, nohutlar haşlandıktan sonra ezilerek içine tur, karabiber konduktan sonra karıştırılarak karelerin içine küçük parçalar yerleştirilir. Bohça şeklinde kapatılan mantı tepsilere yerleştirilerek fırınlanır iyice kızardıktan sonra fırından çıkarılarak üzerine biraz su konur ve ocağın üzerinde haşlanır pilav gibi kısık ateşte pişirilen   tereyağı, nane ve pul biber kavrulur, sarımsak ve yoğurt karıştırılarak mantının üzerine dökülür.

Yeşil Mercimekten yapılan mantıda; yeşil mercimek haşlanarak pişirilir üzerine soğan ince ince doğranarak karabiber, tuz, pul biber katılır, hazırlanan harç diğer mantılarda olduğu gibi kare şeklinde kesilen hamurların üzerine yerleştirilerek bohça şeklinde kapatılır yağlanmış tepsiye dizilerek fırında kızartılır.

Kıymalı Mantı da koyun kıyması, kuru soğan, karabiber, pul biber, tuz yoğrularak iç harcı hazırlanır ve diğer mantılarda olduğu gibi pişirilir. Kütahya da bazı bölgelerde mantı fırınlanmadan pişirilir. Mantı pişirilirken suya küçük parça limon tuzu atılır. Mantı suyun içine atılıp bir kere kaynadıktan sonra süzülür. Üzerine sarımsaklı yoğurt ve kızartılmış tereyağı dökülür sıcak olarak servis yapılır.

Soğanlı Börek

Un, yumurta, yoğurt, karbonat ve tuz ile hamur yapılır, üzerine bez serilerek biraz dinlendirilir. Taze soğanlar temizlendikten sonra doğranır, üzerine süzme yoğurt, isteğe göre peynir de rendelenebilir ve yumurta kırılır, baharat olarak kırmızı biber, karabiber, kimyon, nane katılır. Hamur iki parçaya ayrılarak iki beze yapılır, oklava ile açılan yufkanın içine tereyağı veya margarinle sıvıyağ karıştırılarak sürülür, iki kenarından rulo yapılarak katlanır ve dinlendirilir, diğer yufkaya da aynı işlem yapıldıktan sonra tekrar açılarak yağlanmış tepsiye yerleştirilir, üzerine soğanlı harç dökülür diğer yufka ile üzeri kapatılır. Böreğin üzerine sıvıyağ ve margarin eritilerek dökülür, fırında kızarana kadar pişirilir.

Gelincik Böreği

Bahar aylarında gelincik çiçeğinin taze yeşil yaprakları toplanarak yıkanıp ayıklandıktan sonra doğranır üzerine süzme yoğurt dökülerek yumurta kırılır, baharat olarak karabiber ve pul biber konur, hamuru soğanlı börek hamuru gibi açılır, her yufkanın arasına sıvıyağ serpilir, üçüncü veya beşinci yufkada gelincik harcı, çiğ olarak yufkanın üzerine yerleştirilen gelincik harcı’nın üzeri yufka ile kapatılarak üzerine sıvı yağ ve tereyağı sürülür fırında kızarana kadar pişirilir.

Cevizli Börek

Cevizli böreğin hamuru yoğurt, yumurta, un, tuz ile yapılarak bezelere ayrılır, ceviz iyice dövülerek inceltilir, yufkalar açılarak içine ceviz serpilir ve rulo şeklinde katlanarak dolama yapılır. Diğer yufkalarda aynı şekilde rulo yapılarak diğer yufkanın üzerine dolama yapılır, yufkalar bitince üzerine tereyağı ve sıvı yağ eritilerek böreğin üzerine sürülür, fırında kızarana kadar pişirilir.

 Hamur Karması

Mısır unu veya buğday unu kullanılarak yapılmaktadır. Tencerede su kaynatılarak içine tahta kaşıkla un atılır ve sürekli karıştırılarak bulamaç kıvamına gelinceye kadar pişirilir, arada sırada hamurun pişip pişmediğini anlamak için deneme yapılır, ağza alındığında damağa yapışıyorsa pişmediği anlamına geliyor ve pişirme işlemi sürüyor. Hamur pişince tereyağı ile yağlanmış tepsiye dökülerek üzerine şeker, pekmez veya ceviz ekilerek yenir. Mısır unundan yapılan hamur karmasının üzerine pekmez ve haşhaş dökülerek yeniyor. Tepsiye bütün olarak yerleştirildiği gibi kaşıkla alınarak tepsiye veya tabaklara yerleştirildikten sonra üzerine pekmez ve şeker dökülerek de tüketilmektedir.

Dolama Börek

 İç harç malzemeleri ıspanaklı, peynirli, patatesli, yeşil soğanlı, kıymalı olarak hazırlanıyor. Hamuruna un, tuz yumurta, sıvıyağ ve maya konduktan sonra bir süre hamur dinlendiriliyor. Hamur bezelere ayrılarak, ince yufka şeklinde açılıyor içine harç malzemesi konduktan sonra, rulo şeklinde katlanıyor ve tepsiye de bu şekilde yerleştiriliyor daha sonra hazırlanan yufkalarda aynı şekilde tepsiye yerleştirildikten sonra fırında pişiriliyor. Dolama böreğe dolama hamurlusu, dolama veya iç harcın çeşidine göre isim verilmektedir.

Mercimekli Pilav (analı kızlı)

Mercimekli pilav genellikle kadınların hamamdan eve geldikten sonra hazırladıkları bir yiyecek çeşididir. Hamamda terle atılan tuz ve suyu karşılamak için mercimekli pilavla birlikte ayran içilir. Pilavı yapmak için önce pirinçler sıcak suda yarım saat ıslatılır, yeşil mercimekler suda bekletilir, suyu döküldükten sonra tam olarak pişinceye kadar haşlanır, süzülürler, tencerede ince kıyılmış soğanlar tereyağında kavrulur soğanlara önce pirinçler ilave edilerek bir süre kavrulur, mercimekler katıldıktan sonra suyu ilave edilerek suyunu çekene kadar kısık ateşte pişirilir. Pilav piştikten sonra demlendirilir servis yapmadan önce üzerine karabiber dökülür.

Zerdeli Pilav

Kütahya da genellikle kız kınası adı verilen kına eğlencelerinde zerdeli pilav ikram edilir. Zerde yapmak için pirinç ve su kaynatılarak muhallebi kıvamına gelinceye kadar pişirilir. İçine şeker katılarak tatlandırılır, üzerine renk ve tat vermesi amacıyla nar tanesi serpilir nar bulunmadığı zamanlar gül yaprağı serpilerek ikram edilir. Zerde ve pirinç pilavı birlikte yenir. Zerde pilavın üzerine dökülür, pirinç pilavı sade olarak yapılabildiği gibi nohutlu olarak da yapılıyor, kız kınasında sadece zerdeli pilav ikram edilir.

Pişirge

Tarhananın yapıldığı dönemde kazanlarla hazırlanan pişirge için iç yağı eritilir içine kuru soğan, yeşil sivri biber, kırmızı biber birlikte kavrulur üzerine domates rendelenir suyunu çekene kadar pişirilir ocaktan almak üzereyken tuzu atılır. Pişirge her yıl tarhana ile birlikte yapılarak kavanozlarda konserve gibi saklanır. Pişirge'nin içine yoğurt ve un, maya katıldığında tarhana, un katıldığında “mecit aşı “olarak pişiriliyor, ayrıca pişirge “banak yemek” olarak ekmekle yendiği gibi kahvaltılarda sos olarak veya yemeklerin yanında tatlandırıcı olarak yeniyor. Pişirge çok pişirileceği zaman bahçelerde büyük kazanlarda pişiriliyor, özellikle “komşulara kokar” düşüncesiyle komşulara pişirge dağıtılır.

ET VE SAKATAT YEMEKLERİ

Kütahya da etli yemeklerde genellikle erkeç eti, koyun eti ve dana eti kullanılmaktadır. Bu et türleri içinde erkeç etinin önemli bir yeri vardır. Kütahya’nın bütün ilçelerinde erkeç etinden güveç ve kebap yapılır. Özellikle ekmek veya pide yapan fırınlarda haftanın belli günlerinde güveç ve kebap yapılarak satılmaktadır, ayrıca özel günlerde ve yemekli toplantılarda siparişle kebap ve güveç hazırlanmaktadır. Erkeç etini güveçlerde ve kebaplarda kullanıyorlar eti sade et olarak tüketme geleneği çok yaygın. Etler kuşbaşı doğranarak pirinçle, bulgurla, kuru fasulye ve taze fasulye ile sebzelerle, hamur işlerinde, kıyma ile köfte, pide yapılmakta av hayvanı olarak tavşan etinden tavşan tiridi yapılmaktadır.  Özel günlerde, bayramlarda, kebap ve güveç yapılıyor.

Kebap

 Genellikle bir yaşını doldurmamış keçi kesildikten bir saat içinde temizlenerek ve sopalara geçirildikten sonra kızgın fırına sürülerek fırının kapağı kapatılıyor. Fırının kapağı çamur ile sıvandıktan sonra keçinin yaşına göre pişirme süresi belirleniyor. 6 aylık olan keçi 1 saat ,1 yaş ve üzeri için 1.5-2 saat fırının kapağı açılmıyor. Fırının kapağı besmele ile kapatılarak besmele ile açılır. Kebap fırınlarında genellikle çam odunu yakılıyor, kebap piştikçe akan yağın dolması için yatay olarak yerleştirilen keçinin altına çamur kaplar konuluyor. “Cerp” adı verilen bu yağ kebap piştikten sonra fırından çıkarılarak yemeklerde kullanmak üzere satılıyor. Özellikle pilav, çorba gibi yemeklerde kullanılan cerp, kaplara doldurularak satılmaktadır. Kebap piştikten sonra satırla parçalara ayrılır, tabaklara konularak servis yapılır. Servis sırasında ekmek ve tuz dışında isteğe göre soğan ikram edilir. Kebap evlerden sipariş verilmişse satırla parçalanarak yağlı kağıtlara sarılarak gönderilir. Özellikle hayvanın kürek kemiği satılmaz kürek kemiği bütün olarak büyüde kullanıldığından kebap ustaları bu kemiği kırarak atarlar.

Kuru Köfte

Kuru köfte genellikle özel davetlerde ve ramazanlarda takım yemeklerinde etli sarmanın yerine yapılmaktadır. Kuru köfte için koyun eti ile dana eti karıştırılıyor içine kuru yufka konuyor kuru yufkalar suda ıslatılarak köftenin içine katılır, kuru yufka bulunmadığı zaman mayalı ekmek hamuru kullanılıyor, soğan rendelenir, yumurta, karabiber ve tuz ile yoğrularak katı bir hamur elde edilir. Köfteleri yapmak için hamurdan bir parça kopartılarak, un serpilmiş tahtanın üstünde parmak şekli verilir. Bol yağda kızartılır. Soğuyan kuru köfteleri ısıtmak için tereyağı kullanılır, tereyağı tavada eritildikten sonra içine isteğe göre salça konabilir bir süre tereyağında çevrilerek ısıtılan köfteler sıcak olarak   servis yapılır. Bu şekilde tazeliğini ve lezzetini koruduğu için Kütahyalılar tarafından tercih edilmektedir.

Kürek Kebabı (Kürek dolması)

Koyun veya keçinin ön kolunun kürek altı hazırlanan iç pilavla doldurularak dikiliyor ve evlerin bahçelerinde bulunan fırınlarda çok hafif ateşte pişiriliyor. Günümüz de geleneksel Kütahya yemekleri arasında unutulmuş olan Kürek kebabı birkaç kişi tarafından yapılmaktadır.

Kebap

Özel günlerde veya özel bir misafir geldiği zaman piknik alanında veya açık alanda kebap için ateş yakılır. Erkeç etinden yapılan kebap için kesilen havyan temizlendikten sonra büyük bir sırığa geçirirler. Ateşin kenarına dikilen iki kazığın üzerine yerleştirilir sürekli çevrilerek pişirilir. Kebabın altında ateş yavaş yakılarak etin pişmesi sağlanır. Piştikten sonra satır veya bıçakla parçalanarak dağıtılır.

Güveç

Erkeç etinden yapılan güveç, güveç kabı adı verilen çamur tencerelerde yapılır. Etler kuşbaşı doğrandıktan sonra soğan, yeşil biber, domates doğrandıktan sonra biraz su ve sıvıyağı konarak kapağı kapatılır. Tencerenin ağzı hamur ile sıvanır. Evlerdeki elektrikli fırınlarda veya ekmek fırınlarına iki saat pişirilir. Güvecin yanına bulgur veya pirinç pilavı yapılarak salata veya yoğurtla servis yapılır.1 adet toprak güveç, 1 kg kaba dana veya erkeç eti (isteğe göre kemiklide olabilir), 4 adet domates (kabukları soyulmuş), 4 adet biber, çok az salça, tuz, karabiber, çok az su, 1 adet soğan bütün konulur.

Güvecin içine kabuğu soyulmuş domatesler küp şeklinde doğranır. Biberlerde aynı şekilde doğranıp diğer malzemelerle birlikte koyulur. Fırına sürülür orta ateşte yaklaşık 2 saate pişer. Soğan içinden servisten önce alınır. (Soğanın suyu ete lezzet verdiği için koyulur) İsteğe göre sarımsakta konulabilir. Toprak güvecin kapağı kapalı olursa et yumuşar. Piştikten az önce kapak açılırsa etin üstünün kızarması sağlanır. Güveç servise sunulur.

Tavşan Tiridi

 Avlanılmış tavşan yıkanıp temizlendikten sonra bir gün buzlu suda bekletip bir gün sonra tekrar yıkayıp bir tencerede kaynatılır. Suyun rengi normal tavuk suyu kıvamına gelinceye kadar 5 kere kaynatılıp dökülür. Tavuk suyunun rengini alıncaya kadar bu işlem yapılır. İstenilen kıvama gelince bir tavada bir tereyağı kızartılıp (yani eritilip) 1 sarımsak dövülüp tavşan suyunun içine konulur. Ditme tiridin üzerine dökülüp servis yapılır. Tirit hamurunda yufka yerine gözleme kullanılarak da yapılmaktadır, gözlemeler dürüm yapıldıktan sonra bıçakla birkaç santim kalınlığında kesilir tepsilere dizilerek üzerine et suyu ve tirit malzemesi dökülür isteğe göre üzerine tereyağı dökülür.

TATLILAR

Özel günlerde yapılan tatlılar genellikle hamur tatlılarından oluşmaktadır, tatlının içine genellikle ceviz, haşhaş veya tahin karıştırılarak tatlandırılır. Tatlılarda tereyağı ile sıvı yağ olarak çiçek yağı kullanılmaktadır. Tatlılar özellikle takım yemeklerinde sofraya getirilme sıralamasında tuzludan önce yenir tatlıyı bastırması için kıymalı yaprak sarması veya kuru köfte yenir. Cevizli baklava, kuru yufka tatlıları, haşhaşla yapılan tatlılar, süt tatlıları dışında imalathanelerde üretilen tahin helvaları ve helva  çeşitleri, lokumlar da yaygın olarak tüketilmektedir.

 Cevizli Baklava

Kütahya da bayramlarda ve özel günlerde yapılan takım yemeklerinde tatlı olarak mutlaka cevizli baklava yapılır. Baklava yapımı uzun ve zahmetli olmasına rağmen evde yapılmaya çalışılmaktadır. Cevizli baklava yapımı için un, yumurta bir fincan zeytinyağı, bir su bardağı su ve bir miktar tuz ile yumuşak bir hamur yoğrulur Bir saat kadar dinlendirildikten sonra 45 bezeye ayrılır. Bezeler oklava ve nişasta ile çok ince açılır. Tepsiye yerleştirilen her yufkanın arasına ceviz serpilir,45 yufkada açılıp yerleştirildikten sonra baklava şeklinde kesilir, üzerine kızdırılmış tereyağı sıcak olarak döküldükten sonra fırında iyice kızarıncaya kadar pişirilir. Fırından çıkarılınca ılık şerbet üzerine dökülür. Baklavanın şerbeti çekmesi için bir süre dinlendirilir ve soğuk olarak servis yapılır.

İrmik Helvası

İrmik sıvı yağ veya tereyağı ile kavrulur içine yer fıstığı katılır bir süre daha kavrulduktan sonra şekeri ve suyu konarak soğumaya ve demlenmeye bırakılır. İsteğe göre irmik helvasına süt de katılabiliyor .Özellikle sünnet düğünlerinde yapılan irmik helvasına süt katılarak yapılmaktadır.

Un Helvası (yağlı helva)

Tereyağı ve un kısık ateşte unun rengi değişene kadar kavrulur, şeker ve su ile hazırlanan revak soğutulduktan sonra sıcak olan helvanın üzerine dökülür, iyice karıştırıldıktan sonra tencerenin kapağı kapatılarak demlenmesi beklenir. Ilık olunca metal kaşıkla şekil verilerek tepsilere yerleştirilir veya tabaklara konur

Nişasta helvası

Nişasta helvası özellikle hıdrellezde ve özel günlerde yapılan günümüzde genç kuşaklar tarafından yapılmayan bir helva çeşididir. Nişasta yapmak için öncelikle buğday yıkandıktan sonra bir kazana konur üzeri köpüklendikçe suyu sürekli süzülür yeni su eklenir yaklaşık bir hafta on gün süreyle buğday kazanda sürekli suyu değiştirilerek bekletilir. Buğday iyice yumuşayıp elde ezilmeye başlayınca özellikle çocukların ayakları iyice yıkanarak buğday ezilir, Buğdayın basılması yasak ve günah olması nedeniyle ”Nişasta çinmeyen ayaklar her dümbek dinleyen kulaklar yancak “ denmektedir. Ezilen buğdaylar çuvallara dökülerek süzdürülür, kazanlarda dibine çöken nişasta nın suyu süzülerek, temiz bir bezin üzerine serilir. Kurudukça elle karıştırılır elekten geçirilerek kurutulur, tencereye tereyağı konarak eritilir, nişasta, su, şeker birlikte karıştırılarak bulamaç haline getirilir yağın içine katıldıktan sonra kaşıkla sürekli karıştırarak suyunu çekene kadar pişirilir. ”oğurmaya başlar “yada “bulgur bulgur olur” diyerek helvanın kıvamı belirlenir. Tam olarak pişince tabaklara konarak elle veya kaşıkla yenir.

Yufka Tatlısı (haşhaşlı ve cevizli)

Ramazanlarda, Bayramlarda veya kış için hazırlanan kuru yufkalardan yapılan yufka tatlısı için 8 tane kuru yufka su serpiştirilerek ıslatılır. Yağlanmış tepsinin üzerine yufka döşenir yufkanın üzerine ceviz içi veya haşhaş serpilir, her yufkanın arasına hazırlanan iç harç serpilerek en üstteki yufkanın üzerine tereyağı sürülür. Bıçakla baklava dilimi gibi kesilerek fırında kızarana kadar pişirilir. Fırından çıkarıldıktan sonra biraz soğuması beklenir; su, limonsuyu ve şekerle hazırlanmış soğutulmuş şerbet üzerine dökülür, bir süre dinlendirdikten sonra soğuk olarak servis yapılır.

KIŞLIK HAZIRLIKLAR

Kütahya da kışın uzun sürmesi nedeniyle yaz sonlarına doğru kışlık yiyecekler hazırlanmaya başlanır. Özellikle tarhana yapımına önem verilir, kızılcıktan yapılan tarhana da özellikle “canı isteyen veya hasta olanlara içirmek” amacıyla evde bulundurulur. Fasulye kurutulur, hekimhane eriği   hoşaf yapmak için kurutulur. Kütahya ya özgü kızıl armuttan, kelekten, gelincik elmasından, akça elmadan, lahanadan, acı marul, dağ eriği, turşuları yapılır, domates, patlıcan, biber kurutulur, domates veya biber salçası yapılır, pastırma ve sucuklar imalathanelerde yaptırılır, kuru yufkalar, erişteler kış için hazırlanır, günümüzde bu tür kışlık hazırlıklar azalmış daha çok evlerdeki derin dondurucularda yaz sebzeleri dondurulmaktadır. Yaz sonunda yapılan turşular bahar aylarına kadar tüketilmeye çalışılır, ”Leylek Gagağını Soktu “ denir, turşular yenmez dökülür. Pazardan yapılan sebze meyve alışverişi pazarda her türlü sebze ve meyvenin bulunması dolayısıyla kışlık hazırlıkların geleneksel olarak hazırlanmasını olumsuz olarak etkilemiştir. Uzun kış gecelerinde özellikle evlerde bulundurulan pastırma ve sucuklar gece acıkan kişilere hazırlanır, “yat geber ekmeği“ adı verilen bu yemek Kütahya da kış gecelerinde tüketilmektedir. Gece yatmadan önce yenen bu yemek de sucuk dışında kahvaltılık yiyecekler pide, börek gibi hamur işleri de bulundurulur.

Dağ Eriği turşusu

Dağ eriği kaynatıldıktan sonra çuvallara dökülerek ezilir suyu ile birlikte, temiz bezlerin üzerine dökülerek  güneşte  kurutulur pestil haline getirilir.Kışın limon olmadığı zaman dağ eriği pestilinde suda eritilerek salatalara ve çaylara dökülür.Kışın kuru biber turşusu yapılır.Bunun için kuru biber haşlanarak yumuşatılır ,dağ eriği pestili de “ekşisi çıkana kadar” kaynatılır biberler süzüldükten sonra dağ eriği suyuna atılır içine sarımsak konduktan sonra birkaç saat bekletilir ve yemeklerin yanında yenir.

Acı Marul Turşusu

Yazın yabani olarak kırlarda tarlalarda yetişen marula benzediği için marul adı verilen bu otlar toplandıktan sonra “Börttürülür” (suda haşlanır) kuru sivri biberler de bir süre suda haşlanarak suyu süzülür içine tuz, sarımsak, dağ eriği pestili ekşisi konarak birkaç saat bekletildikten sonra yenir. Acı marul turşusu diğer turşu çeşitleri gibi bekletilmez   kısa süre içinde tüketilmeye çalışılır.

 Kurutulmuş patlıcan yemeği

Patlıcanlar ayıklandıktan sonra küp şeklinde doğranarak iplere dizilir ve kuruturlu, pişirileceği zaman suda haşlanarak suyu süzülür, kuru soğan küp şeklinde doğranarak salça ile kavrulur üzerine kuru patlıcanlar yerleştirilerek tuzu ve baharatı atılır sarımsak konduktan sonra ocak kapatılır isteğe göre sıcak veya soğuk olarak yenir üzerine sarımsaklı yoğurt ve tereyağı dökülerek yenir.

Kurutulmuş Biber Yemeği

Dolmalık veya sivri biber içi temizlendikten sonra iplere dizilerek kurutulur kışın sivri biber yemeği yapılacağı zaman suda haşlanarak suyu süzülür ve patlıcan yemeğinde olduğu gibi soğan ve salça ile haşlanarak pişirilir. Dolmalık biberler haşlandıktan sonra zeytinyağlı veya etli iç harcı hazırlanarak biberlerin içi doldurulur dolma şeklinde pişirilerek ocaktan aldıktan sonra üzerine dağ eriği pestili ekşisi dökülür.

Kurutulmuş Biber Turşusu

Kurutulmuş biber turşusu için biberler suda bir süre haşlanır ve suyu süzülür havuçlar küp şeklinde doğranarak suda haşlanır her ikisi bir kabın içine konarak karıştırılır içine sarımsak dağ eriği pestili ekşisi konarak bir süre bekletilir ve hemen yenebilir, bir hafta içine tüketilmeye çalışılır belli bir süre sonra tadı bozulmaya başladığı için kısa süre içinde tüketilir.

ÖZEL GÜNLER VE BAYRAMLAR

Bayramlar hayatın geçiş dönemlerinden olan doğum, evlenme, ölüm gibi geleneksel etkinliklerin yürütüldüğü dönemlerde takım yemeği adı verilen yemekler hazırlanmaktadır. Kütahyalı kadınların takım yemekleri için “kadınlar için kolaylık ne pişireceğimizi biliyoruz” dediği ve yemeklerde erkeç etinden yapılan güvecin yerine tavuk eti, ya da baklavanın yerine Kemalpaşa peynir tatlısı alsa da sofradaki sırası değişmeyen takım yemeklerinin Kütahya mutfak kültürü içinde önemli bir yeri vardır.  Kütahya yemek ve sofra kültürü içinde önemli bir yere sahip olan takım yemeği özel günler, bayramlar düğünler ve toplantılar da hazırlanmaktadır. Asker uğurlamada, misafir ağırlamada, sünnet düğünlerinde hemen her özel toplantıda takım yemekleri pişirilmektedir. Yoğurtlu çevirme çorbası ile başlayan yemek, erkeç etinden yapılan güveç, su böreği, tatlı (genellikle baklava), hoşaf ve en son etli yaprak sarması ile bitirilir.

Takım Yemeği

Kütahya yemek kültürünün önemli bir kısmını oluşturan takım yemeklerinde ilk yemek olarak   yoğurtlu çorba yada çevirme çorbası, ana yemek olarak erkeç etinden yapılan güveçin ardından genellikle peynirli su böreği, tatlı olarak baklava en son “kara haber“ adı verilen etli  etli yaprak sarması ile takım yemeği tamamlanmış olur. Takım yemekleri ramazanlarda, bayramlarda düğünlerde, doğum yemeklerinde, sünnet, nişan asker uğurlama, adak yemekleri gibi önemli yemeklerde ve toplantılarda yapılıyor. Takım yemeklerinin sofradaki   sıralaması değişmese de güveç yerine tavuk yemekleri, tatlı olarak da ailenin ekonomik durumuna göre bir tatlı hazırlanır. Takım yemeği ailelerin ekonomik durumlarının göstergesidir, buna göre çeşitler artar veya azalır. Takım yemeğine başlamadan önce veya yemeğin sonunda, sofrada bulunan en büyük kişi dua eder. Yemekten sonra çay veya kahve ikram edilir. 

Takım yemeğinde bu yemekler dışında mevsime uygun meyveler, salata çeşitleri, turşu, hoşaf gibi yiyecekler mutlaka bulundurulur.

Kütahya da hamile kalan kadının yediği yiyeceklerle ”Ye ekşiyi doğur ayşeyi” yada “tatlıya çok düşmüş oğlan mı olacak “diyerek çocuğun cinsiyeti arasında bağlantı kurulur. Hamile kadın ne yemek isterse mutlaka o yemek yapılır ya da bulmaya çalışılır. Doğumdan sonra çocuğa içirmek için bir bardak suya kuran okunur ve çocuğa içirilir ”ağzı açılısın diye “içirilen okunmuş sudan sonra çocuk anne sütü ile beslenir. Anneye de gücünü toplaması ve karnını tok tutması için meyane çorbası içirilir. Kırk gün loğusa “doğum yatağı “adı verilen yatakta yatar, evden çıkarılmaz, kırk gün süresince tebrik kabul edilir. Lohusayı tebrik için gelenlere loğusa şerbeti ve doğum lokumu ikram edilir doğum ya da Kütahya da söylendiği gibi “Doğu” lokumları günümüzde yaygın olarak yapılmıyor. “Lokum döktürmek” adı verilen ve lokum imalathanelerinde içi cevizli, fındıklı ve fıstıklı olarak yaptırılan doğu lokumları günümüzde yerini cevizli lokuma bırakmıştır. Bebeğin doğumunun kırkıncı günü yapılan mevlitte takım yemeği verilir, bütün komşu ve akrabalar çağrılır.

Çocuğun dişi çıktığı zaman annesi fark etse bile büyüklerin görmesi istenir, çocuğa hediye alınır ve “diş buğdayı” kaynatılarak komşu, akraba yakınlar çağrılır. Diş buğdayı için buğday yarması göce tencerede pişirilerek küçük kaselere konur üzerine şeker serpilir veya mısır, nohut, fasulye kaynatılarak içine tuz katılır ve ikram edilir.

Erkek çocuklar genellikle tek yaşlarda sünnet edilmeye çalışılır. Çocuk arabayla veya atla gezdirilir, akraba ve komşulara davetiye ile birlikte şeker veya sakız verilir. Sünnet yapıldıktan sonra sünnet yatağı hazırlanır, akşam kına yapılır ertesi günü mevlit okunarak takım yemeği yenir.

 Askere uğurlama için askerin yakın çevresindeki herkes onu yemeğe çağırır genellikle takım yemeği yapılarak ikram edilir. Takım yemekleri dışında yemek yapmak isteyenler askere istediği yemeği sorar ve o ne isterse onu pişirirler. Asker uğurlamada askere mutlaka hediye olarak iç çamaşırı veya para verilir.

Kütahya da kız istemeye gitmeden bir gün önce kız görmeye gidilir, kızı beğenirlerse ertesi gün tekrar gidilir. Kız istendikten sonra kızı verirlerse kahve ikram edilir, kızı vermeye niyetleri yoksa hiçbir şey ikram edilmez. Kız verildikten sonra kız tarafı “ikrar bohçası” adı verilen sim işlemeli küçük bohçayı oğlanın yengesine veya en yaşlısına verir. Nişanlarda soğuk olarak ikram edilen loğusa şerbeti ikram edilir, arkasından kahve içilir. Nişan yemekli olacaksa takım yemeği hazırlanır. Nişana gelen herkes takım yemeğinden yer. Oğlan evi kız evine nişanda şeker, çikolata gibi tatlılar dışında bir çuval şeker ile ailenin ekonomik durumuna göre geçmiş zamanlarda bir çuval öğütülmüş veya çekirdek kahve gönderir. Öğütülmemiş çekirdek kahve toprak güveçlerde kavrulduktan sonra kahve değirmenlerinde çekilerek kullanılıyordu. Nişanda kız evi bir tepsi baklava yaparak oğlan evine gönderir, oğlan evi tepsiyi boş göndermez, Kütahya da ki çerezcilere verilen tepsi onlar tarafından çeşitli çerezlerle doldurulur süslenir ve kız evine gönderilir. Düğünlerden önce “okuyucu” adı verilen kişiler aracılığı ile tanıdık ve komşular   düğüne davet edilir. Kütahya da kınalar sabah erken saatlerde, sabahları saat onda başlayan eğlence öğlen yemeği zamanı zerdeli pirinç pilavı ikram edilir, eğlenceye yemek süresince ara verilir, akşam gene toplanılır, “çeyiz altı” adı verilen bu toplantıda kadınlar eğlenirler. Bu eğlenceler sırasında kızın ve oğlanın yakınları Kütahya geleneksel kıyafetlerini giyerler. Yemek olarak çorba, pilav, et ve tatlıdan oluşan yemek hazırlanır. Tatlı olarak genellikle baklava yapılır ve irmik helvası yapılır. Gelinin evden gideceği gün gelin çöreği, güveç ve cevizli baklavası hazırlanır yiyeceklerin üstü sırma ile işlenmiş örtülerle örtülür. Öğlen ezanı okunmadan evden giden gelinin arkasından “baklavacılar” adı verilen kadınlar geleneksel kıyafetlerini giyerek gelinin arkasından bu yiyecekleri oğlan evine götürürler. Oğlan evinde takım yemekleri yapılarak gelen konuklara yedirilir. Gelinle damat odalarına çekildiği zaman yemeleri için kızın evinden getirilen pilav et ve tatlı hazırlanır. Düğünün ertesi “Paça Düğünü“ yapılır. Paça düğününde gelinin getirdiği cevizli gelin çöreği kesilerek dağıtılır. Gelen misafirin sayısına göre kasaptan paça alınarak pişirilir etleri didilerek un, limon ve yumurta ile terbiyesi yapılır. Paçanın etleri parçalanmış pidelerin üzerine konur üstüne hazırlanan çorbanın suyundan dökülerek misafirlere ikram edilir. Paça düğününde gelin sürekli kıyafet değişerek oynar, avucunda tuttuğu buğday, şeker, altın ile oynayarak onları misafirler geldiği eve şans ve bereketini artırsın diye buğday ve altın saçar. Paça düğününde önce gelinin getirdiği yiyecekler ikram edildikten sonra erkek evinde yapılan yiyecekler, dolmalar, sarmanlar, mevsim meyveleri ikram edilir.

Kütahya da ölü evi için pişirilen yemeğe “eren yemeği” adı veriliyor. Ailenin yakınları ile komşuları aralarında anlaşarak ölü evine sırayla yemek yaparlar. Genellikle takım yemekleri yapılır, sadece eren yemeğinde tatlı yapılmaz. Ölü gömüldükten sonra,” evden koku çıksın diye” un helvası kavrulur, fırında sade pide yaptırılır, pidenin arasına sıcak helva konarak cenazeye gelenlere dağıtılır, eve gelen yakınlarına pide, ayran veya çay ikram edilir. Ölü gömüldükten yedi gün sonra ölü evinde mevlit yapılır, helva kavrularak dağıtılır.

Ramazandan önce Kütahya da ramazan için hazırlıklar yapılır erişteler kesilir, kuru yufkalar açılır. Ramazanın ilk günü iftar tutmaç çorbası ile açılır, ilk Cuma günü de sevap olduğu için Yeşil Mercimek Çorbası yapılarak oruçlar açılır ikinci yemek olarak güveç veya etli bir yemek pilav daha sonra ise sebze yemeği ve su böreği ile devam edilir. Ramazanda aile yakınları ve komşular birbirlerini iftara davet eder. Özellikle iftarda takım yemekleri yapılır, ramazanda takım yemeklerinin son yemeği olan yaprak sarmasının yerine kuru köfte yapılır. Sahurda genellikle ertesi gün tok tutacak yiyecekler börek, erişte kahvaltılıklar tercih edilir. Tatlı olarak Kütahya da yetişen hekimhane eriği hoşafı ile mevsime göre diğer meyvelerin hoşafları hazırlanır. Ramazan gecelerinde aynı mahallenin çocukları toplanarak hısım, akraba tanıdıkların kapılarını çalarlar, kapı açılınca mani söylerler;

Ey küfecik küfecik, Ev sahibi tefecik, Ev sahibi tüfecik, Yağdan baldan küfecik, Yağ olmazsa bal olsun, Ev sahibi sağ olsun, Ev sahibi evde misin, Evde değil bağda mısın, Dağda yılanlar kışkışlasın, Allah evladını bağışlasın.

Çocuklara ev sahibi para verir, çocuklar bu paralarla bakkaldan yiyecek şeyler alarak aralarında paylaşırlar.

Bayram sabahları ailenin küçükleri büyüklerine sabah kahvaltısına gider. Bayramlar da özelikle cevizli baklavalar hazırlanarak gelen misafirlere ikram edilir. Kurban bayramlarında kurban kesenler kurbanın ilk önce karaciğer veya böbreğini pişirerek yerler. Bayramlarda akşam yemeklerinde genellikle takım yemekleri yapılır kurban bayramlarında kurbanın etinden kavurma yapılarak misafirlere ikram edilir.

 Kütahya da muharrem ayı ya da aşure ayı adı verilen ayda herkes aşure pişirir, en az yedi malzemenin girdiği aşure, en az yedi eve dağıtılır. Genel olarak nohut, buğday, fasulye, bakla gibi bakliyatlar dışında içine elma doğranır, üzüm, incir gibi kurutulmuş meyveler ile çeşitli çerezler, şeker ile pişirilerek aşure yapılır.  Aşure ocaktan alınmadan önce kuran okunur ve sıcakken dağıtılmaya çalışılır. Aşure zamanı mahallede tencere veya kazan ile dolaşılarak komşulara dağıtılır. Aşure pişiremeyen mutlaka yiyecek bir şeyler dağıtır. Gözleme, pide yaptırır, ya da çerez dağıtır. ”kuşlara ekmek ıslatır” aşure’nin malzemeleri ıslatılarak kuşlara atılır. Aşure pişiremeyen kişinin evinde “bir yılda deve başı kadar bereketi eksilir” inancı vardır.

Kandillerde Kütahya da küçükler mutlaka büyüklerinin kandilini mübarek eder. Büyüklere kandil mübareğine gidilir. Büyüklerde küçüklere hediyeler verirler, Kandil hediyeleşmesinde özellikle küçük çocuklar bugünü unutmasınlar diye (mendil, çorap gibi) küçük hediyeler verilir. Kandillerde mutlaka o gün evlerinden koku çıkması istenir un helvası, irmik helvası, haşhaşlı pide, lokum gibi yiyeceklerden biri yapılarak en az yedi kapıya dağıtılır. Kandillerde cami çıkışlarında çocuklar” kabeyi kabe“ diyerek  para veya  şeker alırlar.

Hıdrellezde müderris bahçesi adı verilen mesire yerinde piknik yapmaya gidiliyordu. Özellikle hıdrellez için haşhaşlı gözleme yapılır hıdrelleze özel basma şalvarlar dikilerek giyilir ve “müderris” de piknik yapmaya gidilirdi. Su kenarlarına gidilir, hıdrellez sabahı suda el yüz yıkanılır en güzel kıyafetler giyilir piknik alanlarında ve evlenin önünde ateş yakılarak üzerinden atlanır. Haşhaşlı gözleme dışında yemeklerin de yapıldığı piknik de elma şekeri satılır, macuncular macunlarını satarlar çocuklar uçurtmalarını uçururlar, kadınların baharı kutlamak için kendi aralarında eğlendikleri bu şenlikler günümüzde yapılmamaktadır. Nişanlı kızlar nişanlılarına yumurta boyarlar, çeşitli renklere ve desenlere boyanan yumurtaların yanına gözleme, hamursuz ve şeker konur bir aracı ile nişanlıya götürülür.  

MUTFAK ÇEVRESİNDE OLUŞAN İNANÇ VE UYGULAMALAR.

Kütahya da mutfak çevresinde çeşitli inançlar oluşmuştur, Evin bereketini arttıracağına inanılan yiyeceklerin başında sirke gelmektedir,” hastalıkta ve sağlıkta” ” evin bereketi için”  sirke evde mutlaka bulundurulur, elma veya üzümden yapılarak saklanan,  çocuklar hasta olduğunda ateşi düşürmek için veya  sakatat yemeklerinde salatalarda, turşularda kullanılmak üzere sirke mutlaka saklanır, sirkenin dışında üç beyaz denilen un yağ ve şeker evin bereketini arttırmak için evlerden hiç eksik olmaz.

Kütahya da yemeğe başlamadan önce veya sonra dua okunur, yemeğe büyükler başlamadan başlanmaz, yemeği bitiren kişi sofradan kalkmaz herkes yemeğini bitirdikten sonra sofradan kalkılır. Ellerini yıkamadan sofraya oturulmaz, yemekten sonra da mutlaka eller yıkanır.

Adak yemeği adayanlar Kütahya yakınlarında bulunan kırklar yatırında, gazi dede yatırında bulgur pilavı ve et dağıtırlar ya da bir takım ciğeri alınarak ciğeri kavrulur ak ciğeri de yatırın çatısına akbabalar yesin diye atılır. Adak yemeği yatırın olduğu yerde dağıtıldığı gibi evde komşulara da dağıtılır. Kandillerde mutlaka yiyecek bir şeyler hazırlanarak dağıtılır. Mutlaka evde hazırlanmaya çalışılan ve “koksun “denilerek yapılan un veya irmik helvası, lokma, ekmek pide sevap veya ölmüşlerinin ruhuna dağıtılır. Ölü evinde ölü gömüldükten sonra helva dağıtılır, tahin helvası veya un helvası dağıtılır. Helvanın özel günlerde önemli bir yeri vardır.

Meyve ve sebzelerin ilk çıktıkları zaman tadına bakıldığı zaman “Sen beni gördün ben seni gördüm, iyilikler sağlıklar hastalıksız olarak seni yemeler nasip etsin “diye dua edilir “Meyveyi tattım kaygıyı arkama attım“ denir.

Akşam güneş battıktan veya ezan okunduktan sonra evin bereketi, kaçar diye evden tuz, şeker maya verilmez, dışarıya sofra bezi silinmez su dökülmez. ”Ayak basmadık yere şeytan sofrasını kurmuştur” “şeytan çarpar cin çarpar “denir.

Tarlaya ekin ekmeye başlamadan önce bereketli ürün elde etmek için dua edilir. Dua ettikten sonra “biz attık melekler büyütsün “dedikten sonra tohumlar toprağa atılır.” Allah verse alırın vermezse almayız””Allah kaldırmayı nasip etsin inşallah yedirmeyi nasip etsin” denir.

Mutfak çevresinde oluşan inançlar nazara ve kötü gözlere karşı yapılan pratiklerden oluşmaktadır.

- Yeni doğum yapan ineğin sütünü nazardan korumak için sütünün üzerine çörek otu atılır, üzerlik otu atılır veya üzerlik otundan tütsü yapılır.

- Tereyağı veya yoğurdun üzerine komşuya verirken çörek otu atılır

-Hayvanın boynuzuna çaput takılır, boynuzuna nazar boncuğu takılır.

-Akşam ezan okunduktan sonra “evin tadı tuzu gider “diye evden komşuya şeker ve tuz verilmez, evin bereketinin kaçacağı düşünüldüğünden akşam ezanından sonra komşuya maya verilmez,

 -Akşam ezan okunduktan sonra sofra bezi dışarıya silkelenmez, kapının önüne şeytan sofrasını kurmuş “denir, kapıdan çıkarken “bismillah” denir ve sofra bezi silkelenir.

-Sel, kuraklık vb felaketlerde, bir mahallede, köyde üst üste kötü olaylar olmuşsa dua edilir, köyün girişine veya mahallenin girişinde kadınlar peynirli veya sade şipit yapar, yoldan geçen herkese dağıtırlar. Şipit adağı adı verilen bu adakta haşhaşlı gözleme de yapılır.

SONUÇ 

Ege bölgesinde olmasına rağmen denizden uzaklığı ve yüksekliği dolayısıyla karasal iklim özellikleri gösteren Kütahya, Ege, Marmara ve iç Anadolu geçiş iklimi özelliklerini de yansıtmaktadır. İklim çeşitliliği sebze, meyve, bakliyat, tahıl ürünleri konusunda farklı ürünlerin yetişmesi için uygun ortam oluşturmuştur. Kütahya merkezinde halk mutfağı konusunda yapılan alan araştırmasında Kütahya da ki ürün çeşitliliğinin mutfağa yansıması olarak çok çeşitli ve zengin bir mutfak kültürü olduğu görülmüştür. Evliya Çelebinin seyahatnamesinde “Kütahya’nın havası ve suyu güzeldir bahçaları çoktur 24 çeşit ermudu 7 çeşit kirazı olur, fincanı, maşrapa ve testileri çanak ve tabakları hiçbir yerde yoktur“ dediği Kütahya da günümüzde 24 çeşit armut ve 7 çeşit kiraz yetişmese  bile günümüze kadar gelmiş olan mutfak kültürü korunarak yaşatılmaya çalışılmaktadır. Bu çalışma geçmişten günümüze damaklarda kalan lezzetleri buluşturmak için başlangıç ve geleneksel uygulamaların belleğimizde yeniden canlanması, gelecek kuşaklara aktarılması için bilimsel bir çalışma niteliğindedir.

                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                           

Halk Kültürü Alan Araştırmaları kitabından....

KAYNAK KİŞİLER

1-Aysel ERKASAP-Kütahya Merkez     62 Yaşında Ev kadını  -ilkokul –evli

2-Suna SOYDAN  -Kütahya Merkez      59 Yaşında  Ev kadını- Lise mezunu –evli

3-Mehmetali ÖZVEREN –Kütahya Merkez 66 Yaşında Helva imalatçısı- ilkokul –evli

4-Halil YERLİTAŞ Kütahya Merkez- 69 yaşında  tüccar –İlkokul-evli

5-Ayşe DURGUN Çavdarhisar /Efendiköprüsü Köyü –ev kadını-72 yaşında O.Y.Değil –evli

6- Halime DURGUN-Çavdarhisar/Efendi Köprüsü-70 yaşındaev kadını- Okuryazar –evli

7-Hüsnuri ÇELEBİ-Çavdarhisar-Efendiköprüsü-57 yaşında-ev kadını-Okuryazar-evli

8-Şeyma DURGUN-Çavdarhisar/efendiköprüsü-24 yaşında-ev kadını-lise mezunu-evli

9-Yakup DURGUN-Çavdarhisar /Eefndiköprüsü-52 yaşında-çiftçi-ilkokul-evli

10-Sultan AKTAŞ- Gediz/Gökler-52 yaşında-ev kadını-Okuryazar-evli

 11-Cemal ÖZTÜRK-Emet-28 yaşında-Kebap ustası –ilkokul mezunu-evli

12-Safiye KÖSE-Emet-46 yaşında –ev hanımı okur yazar-evli

13-Saadet ÖZDOĞAN-Emet-50 Yaşında-ev hanımı-ilkokul mezunu-evli

14-Sıdıka KÖSE –Emet-73 yaşında-ev kadını-okuryazar-evli

15-Nimet GÜLEÇ-Domaniç 49 yaşında-ev kadını-ilkokul mezunu-evli

16-Tülin Emine TÜRKER-Domaniç-34 yaşında- ev kadını-Lise  mezunu-evli

17-Fatma GÜLEÇ-Domaniç-48 yaşında-ev kadını-ilkokul mezunu-evli

18-Fatma AKKAYA-Tavşanlı-52 yaşında –ev kadını –ilkokul mezunu-evli

19-Nazire AKKAYA-Tavşanlı-32 Yaşında –ev kadını-ortaokul mezunu-evli

20-Feride AKKAYA-Tavşanlı-36 yaşında-halk eğitim öğretmeni-evli